Tout commence avec les yeux… et avec la mousse ! Est-elle abondante ou plutôt mince ? Vous semble-t-elle dense ou aérée ? Avez-vous l’impression qu’elle se tient bien ou qu’elle disparaît rapidement ? Il faut savoir que plus la mousse est riche et abondante, et plus la bière sera charpentée. Vous serez prévenu ! Une mousse composée de petites bulles régulières est généralement gage de qualité. La couleur de la mousse peut aussi vous donner quelques indices sur le précieux liquide qu’elle protège de l’oxydation. Sa teinte dépend en effet du degré de torréfaction des malts.

Après la mousse, observez la robe de la bière. Si elle est limpide, cela signifie qu’elle a sans doute été filtrée, à l’inverse d’une bière trouble qui aura des notes de levures plus marquées. On peut aussi en déduire si le dépôt présent au fond du verre est normal ou s’il est lié à un problème survenu au moment du brassage. Chaque teinte de bière correspond également à un profil aromatique bien précis : blondes, cuivrées, rubis ou pétrole… Vous pourrez ainsi avoir une idée des arômes que vous vous apprêtez à déguster !

Avec le nez

Place au nez ! Car chaque bière dégage des parfums bien différents. On parle tout d’abord de grandes familles d’arômes, avant de chercher à identifier des notes précises. Un peu de patience ! En approchant votre nez du verre, vous percevrez une odeur dominante de céréales, issue du malt, ou de fruits et de fleurs, liée au houblon. Une fois cette grande famille identifiée, aérez doucement votre bière en la faisant tourner. Si la bière vous semble fruitée, s’agit-il de fruits rouges, jaunes, exotiques ou d’agrumes ? D’autres notes peuvent aussi apparaître : café, brioche, fumée, chocolat, caramel, herbes aromatiques…

Suivez votre intuition sans trop vous poser de questions ! Lorsque plusieurs notes se dégagent, on parle de saveurs complexes, et lorsqu’elles ne semblent pas nombreuses, on parle de saveurs linéaires. Ces saveurs peuvent être intenses ou légères. Maintenant que vous avez dressé le profil aromatique de votre bière, place aux choses sérieuses…

Avec la bouche

Le grand moment est enfin venu ! Vous l’avez bien mérité… Avant de descendre votre bière en quelques gorgées, concentrez-vous sur la première pour en déterminer l’attaque. Est-ce qu’au contact de votre bouche elle vous semble douce ou plutôt franche ? Vous paraît-elle sucrée, pétillante, acide ou amère ? Une fois l’attaque identifiée, reprenez quelques gorgées pour analyser le milieu de bouche, c’est-à-dire la texture et les saveurs de la bière. Est-elle plutôt dense ou légère ? Pétillante ou veloutée ? Astringente ou moelleuse ?

Après la texture, attaquez-vous à son bouquet de saveurs. Est-il identique à celui perçu au nez ? Pour finir, concentrez-vous sur ce que l’on appelle la finale ou la persistance en bouche. Est-ce que les saveurs restent longtemps en bouche ou disparaissent aussi vite que vous avez avalé votre gorgée ? Et quelle note semble vous rester en bouche ? Si le doute vous habite, c’est le signe qu’il faut en recommander une autre…

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Fruit d’un geste bien maîtrisé, la mousse d’une bière fait clairement tout son charme. Épaisse et dense, elle invite à la boisson. Mais présente-t-elle une réelle utilité ? Pour tout savoir et vous faire mousser en soirée, c’est par ici !

À l’origine de la mousse

La bière est principalement composée d’eau, de céréales, de houblon et de levures. Lorsque ces différents ingrédients se retrouvent en contact, ils se mettent à fermenter. C’est la fermentation qui produit de l’alcool, mais aussi le dioxyde de carbone à qui l’on doit les bulles présentes dans notre bière. Cependant, toutes les bulles ne créent pas de mousse. Pour le vérifier, essayez avec du Perrier ! Afin qu’une boisson gazeuse produise de la mousse, il faut qu’elle présente une composition particulière. Dans la bière, c’est une histoire de protéines de malt. En remontant vers la surface, les bulles collectent les protéines qui se trouvent sur leur passage et les gardent emprisonnées sous la forme d’une mousse épaisse et onctueuse. La mousse est donc un mélange de liquide et de gaz, mais aussi de molécules gorgées d’eau et d’autres qui s’avèrent à l’inverse insolubles. C’est ce savant mélange qui confère à la mousse cette texture si particulière et insaisissable…

De l’intérêt d’une belle mousse

La mousse n’est pas seulement esthétique ou ludique. Elle joue un véritable rôle au moment de la dégustation (notez cependant que certains styles de bière, anglais notamment, se servent sans mousse). Une mousse épaisse fait office de barrière, empêchant les arômes volatiles de la bière de s’évaporer. Elle la protège également de l’action oxydante de l’air. À son contact, les arômes de votre précieux liquide pourraient être altérés. Un sacrilège ! La mousse est aussi le signe que le dioxyde de carbone présent dans la bière s’en est en partie échappé. Et c’est préférable, au risque de finir la soirée ballonné… En ce qui concerne les bières en bouteille, la quantité de CO2 est calculée de manière à ce qu’une fois versée dans un verre, le liquide mousse et pétille suffisamment. La mousse apporte également une certaine gourmandise et une complexité grâce à un jeu de textures. Elle permet notamment d’équilibrer la sensation d’acidité, de force et d’amertume. Il serait donc bien dommage de s’en passer. À l’inverse, trop de mousse dans un verre peut aussi vous gâcher le plaisir ! Tout est une question de geste et de savoir-faire…

L’art du geste

Une mousse dense et régulière tient d’abord au travail du brasseur qui cherche à obtenir de fines bulles et une couleur de mousse en adéquation avec le type de bière. Les bières brunes doivent ainsi présenter une mousse beige, et les bières blonde une mousse clair ! Cela va de soi. Pour que la mousse ait une belle tenue, il faut aussi adopter de bons gestes. Avant toute chose, il est conseillé de rincer le verre à l’eau pour le débarrasser de tous résidus, car un verre sec peut créer une mousse trop abondante. Au moment de servir la bière, il faut tout d’abord tenir le verre à la verticale, puis l’incliner lorsque la mousse apparaît. Et non l’inverse ! Lorsque ça gushe, autrement dit que ça surmousse au point de déborder, c’est que le verre n’est pas adapté, ou que la bière contient trop de sucre et de levures. Peut-être aussi n’est-elle pas assez fraiche ou a-t-elle été trop secouée !

Maintenant vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas…

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C’est l’incontournable des verres à bière ! Ce grand classique de nos bars préférés a vu le jour en 1698 à la suite de la création du système métrique impérial en Angleterre. Alors que l’objectif était de standardiser les unités de volume, il existe aujourd’hui des pintes de tailles différentes selon les pays. Sa forme varie également légèrement, selon que l’on se trouve chez les Anglais, les Irlandais ou les Américains. Pinte Nonic, Shaker, Tulip ou encore Willy Becher, elle se décline à l’infini.

La Tulipe

Sans grande surprise, ce verre a donné son nom à la jolie fleur de nos jardins. À moins que ce ne soit l’inverse ? À vous de voir où vous placez vos priorités… Ce format de verre est intéressant lors de dégustations, car il aide à maintenir un bon col de mousse. C’est elle qui capte les substances volatiles de la bière une fois versée. Il serait bien dommage de laisser les arômes s’envoler ! Son pied permet également de tenir le verre sans réchauffer la substance qu’il renferme. La Tulipe est idéale pour les doubles ou triples IPA, ou encore pour les Ales fortes et mousseuses. C’est d’ailleurs un verre typiquement belge.

Le Snifter 

À l’origine, ce type de verre servait à déguster d’autres alcools tels que du whisky ou encore du cognac. Son pied sert à faire tourner le liquide pour en admirer les subtiles couleurs, et sa forme arrondie permet de réchauffer les bières fortes et foncées auxquelles il est réservé.

La Calice

Comme son nom l’indique, ce verre s’inspire des calices dans lesquelles les moines brasseurs dégustaient le fruit de leur labeur. Sa forme large et arrondie permet de créer une belle mousse pour des bières présentant un taux d’alcool élevé. Le Gobelet est une forme de verre à bière proche de la Calice, mais avec une épaisseur de verre plus fine.

Le Teku

Parmi les verres les plus récents, le Téku est devenu un incontournable. Inventé en 2006 par deux Italiens, il arbore une forme proche de la Tulipe et du Snifter. Ce verre se veut universel, adapté à tous les styles de bières. Il permet à la mousse de bien se développer, tout en laissant la possibilité d’aérer la bière pour qu’elle développe ses arômes. Pourquoi Teku allez-vous me demander ? Car il s’agit de la contraction des noms de ses inventeurs, Teo Musso et Kuaska. C’est le fabricant allemand Rastal qui produit ces verres.

La Flûte

Désormais, vous ne pourrez plus ignorer que les flûtes ne sont pas réservées qu’au champagne. Grâce la forme étroite et longiligne de ce verre, les bulles ne s’échappent pas trop rapidement. La lumière traverse aussi plus facilement le verre, faisant ressortir les nuances de la bière. On y sert des IPA sèches, des bières fruitées, mais également des krieks.

La Chope

Voici un verre idéal lors de chaudes journées d’été, ou lorsque l’on a soif d’une grande bière rafraichissante. Son épaisseur permet en effet de bien conserver la fraicheur. Facilement reconnaissable à sa large anse, la chope se réserve généralement aux bières allemandes et américaines. On la croise notamment lors de fêtes bavaroises bien arrosées.

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. Oktoberfest – Munich

Avec plus de 200 ans d’existence, l’Oktoberfest est la plus connue des fêtes de la bière de Bavière. Elle se déroule entre le troisième weekend de septembre et le premier d’octobre. Chaque édition rassemble près de 6 millions de participants qui consomment autant de litres de bière. C’est en 2012 que le record a été battu avec 6,5 millions de litres, soit 30 % de la production annuelle. S’il s’agissait à l’origine d’une fête agricole, c’est aujourd’hui une gigantesque fête foraine et populaire, où la bière des six plus grandes brasseries munichoises est servie aux visiteurs : Paulaner, Augustiner, Hofbräu, Hacker-Pschorr, Löwenbräu, et Spaten-Franziskaner-Bräu.

. Cannstatter Volkfest – Stuttgart

Considérée comme l’une des plus importantes fêtes de la bière, la Cannstatter Volkfest attire près de 3 millions de visiteurs lors de chaque édition. Elle a lieu elle aussi à la fin du mois de septembre et se prolonge les premiers jours d’octobre. Elle bat son plein dans le quartier de Bad Cannstatt ou l’on festoie autour d’une grande colonne de 24 mètres de hauteur chargée de fruits et de légumes d’été. On y retrouve aussi la plus grande roue démontable du monde, au milieu d’autres manèges. Costumes traditionnels et plats typiques marquent aussi cet événement : Käsespätzle, Göckele, ou encore le Haxn pour vous mettre l’eau à la bouche.

. Freimarkt – Brême

La Freimarkt de Brême est la plus ancienne fête populaire d’Allemagne. La première édition remonte à près de 1 000 ans ! Elle se déroule de fin octobre à début novembre et attire plus de 4 millions de visiteurs chaque année. À l’époque, il s’agissait d’une simple foire commerciale. Il faudra attendre le début des années 1800 pour qu’elle se transforme à son tour en fête populaire. Lors du lancement des festivités, les membres de la corporation des ramoneurs de la statue de Roland accrochent un grand cœur de pain d’épices en papier mâché, et la porte qui mène sur la fête s’ouvre enfin. Un défilé a également lieu un samedi sur deux, regroupant chars et fanfares.

. Die Cranger Kirmes – Herne

C’est au mois d’aout qu’a lieu la Die Cranger Kirmes. Une fête rassemblant chaque année près de 4,7 millions de visiteurs réunis sur un espace de 110 000 mètres carrés au bord du canal du Rhin-Herne. Elle remonterait au 16^esiècle et serait à l’origine une fête du cheval. Aujourd’hui, on y retrouve tous les éléments d’une fête foraine inoubliable, sans compter les litres de bière qui coulent à flot. Pain d’épices, rôtisseries et saucisses vous aideront à tenir pendant ces 10 journées de folie qui animent la ville de Herne.

. Bergkirchweih – Erlangen

Chaque jeudi précédant la Pentecôte, le maire d’Erlangen procède à la mise en perce de l’une des Bierkeller de la ville. L’occasion de s’assurer de la qualité de la bière ! Les Bierkeller sont des caves où l’on stocke la bière au frais, avant de la consommer en plein air. Bergkirchweih est la plus ancienne kermesse d’Allemagne, la première édition datant de 1755. Elle a lieu le long du flanc de la montagne du château, et ses installations restent en place toute l’année. C’est d’ailleurs le plus grand Biergarten d’Europe avec plus de 11 000 places !

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Rien de mieux qu’une bonne bière pression

Si la bière bouteille offre de nombreux avantages, la bière pression possède quant à elle un goût inimitable. Et cela pour plusieurs raisons. Il faut tout d’abord savoir qu’une tireuse comporte un thermostat permettant de servir la bière à bonne température. Un facteur essentiel pour que la mousse se forme correctement et que la boisson laisse exploser toutes ses saveurs. Ce dispositif permet également de conserver la bière de manière idéale. Contrairement aux canettes et aux bouteilles, les fûts bloquent la totalité des rayons UV qui dégradent la saveur du houblon. Il serait en effet dommage d’altérer le précieux liquide qu’ils renferment !

Un peu d’histoire

Si la bière est l’une des plus anciennes boissons au monde, il aura fallu attendre la fin du 18^esiècle pour voir apparaitre la première tireuse. C’est à un mécanicien anglais, du nom de Joseph Braham, qu’on la doit. À l’époque, on parlait d’ailleurs de pompe à bière car les taverniers devaient pomper à la main pour faire jaillir le délicieux breuvage du fût. En actionnant une manivelle ou un levier mécanique, cela avait pour effet de créer une dépression dans le tuyau relié au fût, faisant ainsi remonter le breuvage jusqu’au bec de tirage. Il fallait y penser !

Un système bien huilé

Entre temps, les pompes à bière ont continué d’évoluer. Derrière son apparente simplicité, une tireuse dissimule une mécanique précise et bien huilée. Le dispositif se compose de quatre parties distinctes que voici.

. La bouteille de CO2 –Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la bouteille de CO2 sert à propulser la bière dans les circuits et non à la gazéifier. Directement reliée au fût de bière, c’est elle qui le met sous pression.

. Le fût –Il sert à conserver la bière. C’est donc là qu’elle se trouve avant de finir dans votre verre ! Les fûts sont conçus en acier inoxydable pour garder la bière dans des conditions optimales. Il en existe de différentes contenances.

. Le groupe de réfrigération –Une fois la bière propulsée hors du fût, celle-ci se retrouve dans un conduit répondant au doux nom de « ligne python ». Ce conduit passe par le groupe de réfrigération où il va être refroidi dans une eau à très basse température.

. La colonne –La ligne python débouche ensuite sur la colonne de service visible sur le comptoir, affichant parfois la bière qu’elle referme. Ne reste plus qu’à abaisser le robinet de tirage pour laisser couler la bière sous pression dans votre verre. Tout un art !

Si ce système est aujourd’hui le plus utilisé, il en existe d’autres tels que les pompes électriques ou les fûts placés au-dessus du bar pour faire jouer la gravité. Ces dispositifs comportent généralement eux-aussi un système de refroidissement pour servir la bière à bonne température.

Pour une bière pression qui rime avec perfection

Si les tireuses à bière s’avèrent très pratiques, encore faut-il savoir s’en servir correctement. La condition sine qua nonpour déguster une bière dans des conditions optimales. Il s’agit tout d’abord de choisir un verre adapté au type de bière que vous souhaitez servir, puis de le rincer à l’eau claire avant de bien l’égoutter. Il faut ensuite remplir le verre en une seule fois, en le présentant incliné à 45° par rapport au bec. La bière doit tourbillonner le long de la paroi et apparaitre claire et sans bulle. Lorsque le verre est à moitié plein, il doit être progressivement redresser de manière à former une couche de mousse compacte. C’est elle qui protège la bière de l’oxydation en l’isolant de l’air. Une fois le verre plein, le robinet doit être fermé d’un coup sec en évitant que le bec ne touche la bière. Pour ce qui vient ensuite, pas besoin de vous faire un dessin… On sait qu’il s’agit d’un art que vous maitrisez !

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Une bière pour faire le plein de vitamines

La bière se compose d’eau, de céréales germées, de houblon et de levures. Issue de la fermentation, elle renferme de nombreux minéraux, glucides, antioxydants et vitamines. Parmi les minéraux et les vitamines contenus dans la bière, on retrouve du magnésium, du silicium, du selenium, du potassium et de la vitamine B, mais aussi de la lupuline, de l’acide nicotinique, de la lactoflavine et des phytoestrogènes. Vous ne pensiez surement pas avaler tout ça à chaque gorgée !

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la bière est également très peu calorique. Si si, on vous assure ! On ne compte qu’entre 30 et 60 calories pour 10 cl de bière. C’est moins qu’un verre de vin rouge. Dorénavant, pensez plutôt à accuser les frites et le kébab de fin de soirée ! Pour bénéficier de toutes ces vertus insoupçonnées, mieux vaut cependant consommer la bière avec modération.

Comment la bière peut vous aider

. Le sommeil : si vous avez envie de piquer un petit roupillon après avoir bu une bière, c’est grâce à la lupuline, connue pour ses propriétés calmantes et antidépressives, mais également à l’acide nicotinique et à la lactoflavine qui favorisent l’endormissement.

. Les problèmes cardiovasculaires : les boissons alcoolisées, comme la bière, contiennent de l’éthanol. Cette substance permettrait de diminuer le mauvais cholestérol et, à l’inverse, d’augmenter le taux de bon cholestérol dans le sang. Ce dernier prévient l’obstruction des artères et diminue les risques de maladies cardiovasculaires. La bière aurait ainsi un effet positif sur le diabète de type 2.

. Diurétique :la grande quantité d’eau contenue dans la bière stimule le fonctionnement des reins. D’autant plus qu’elle ne contient que très peu de sodium, responsable des problèmes de rétention d’eau. Quant aux bières brunes, riches en fibres, elles favorisent le transit intestinal !

. Des os solides :troquez votre verre de lait pour une mass de bière ! Le silicium et les phytoestrogènes qu’elle contient seraient bénéfiques pour la croissance et le bon développement des tissus osseux. Elle aiderait donc à lutter contre l’ostéoporose en fixant le calcium et limitant la déminéralisation !

. Contre les ulcères gastriques :il semblerait également que la bière permette de lutter contre l’ulcère gastrique. Elle contient en effet des flavonoïdes qui combattent la bactérie Helicobacter Pylori suspectée d’être responsable de certains ulcères.

Toutes ces bonnes nouvelles sont cependant à considérer avec précaution ! La bière ne remplace pas les conseils avisés de votre médecin. Une consommation excessive, dans le but de vous protéger d’une quelconque maladie, risquerait d’avoir l’effet inverse.

Prosit !

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Les particularités de la plante

L’Humulus Lupulus, nom scientifique du houblon, est une plante vivace et grimpante. Unisexuée, elle est soit mâle, soit femelle. Elle appartient à la famille des cannabinacées et partage de nombreuses ressemblances avec le cannabis. Ses fleurs ont notamment une apparence conique renfermant une poudre jaune riche en huile : la lupuline. Pour le brassage de la bière, seuls les pieds femelles sont utilisés car ce sont eux qui produisent les cônes contenant cette fameuse poudre jaune. Un plan de houblon peut mesurer entre deux et sept mètres. Certaines lianes, qui s’enroulent autour d’un support dans le sens des aiguilles d’une montre, peuvent même atteindre les dix mètres !

Si le houblon est à l’origine une plante sauvage, elle est depuis longtemps cultivée dans des champs appelés houblonnières. Les cultivateurs procèdent à des bouturages pour créer leur exploitation. Cette dernière compte généralement entre 3 000 et 5 000 pieds par hectare. En termes de rendement, chaque hectare génère une à deux tonnes de fleur selon la variété. Le houblon est planté en mars mais commence à fleurir en juin. La récolte des cônes a lieu de fin août à mi-septembre. Ils doivent être encore bien fermés pour conserver la lupuline qu’ils contiennent.

Bière et houblon

Il faut compter 100 à 200 grammes de fleurs de houblon pour produire 100 litres de bière. Les cônes sont utilisés tels quels par les brasseurs, ou alors sous forme de pellets (granulés). Ils sont ajoutés au cours de l’ébullition, ou au moment de la fermentation. La première méthode, appelée houblonnage à chaud, est la plus répandue car elle facilite l’extraction de l’amertume et des arômes. La bière développe alors des notes fruitées et florales, tout en conservant une belle amertume. La seconde méthode est le houblonnage à froid, une ancienne technique brassicole du Royaume-Uni également connue sous le nom de Dry Hopping. Il s’agit d’une infusion à froid au moment de la fermentation. Seuls les arômes typiques du houblon sont extraits, sans l’amertume !

La concentration en acide alpha dépend aussi de chaque variété. C’est à cet acide que l’on doit l’amertume du houblon. Les brasseurs ont ainsi l’embarras du choix pour élaborer des bières avec une personnalité marquée. Les arômes développés lors du brassage dépendent également de la variété de houblon choisie. Il en  existe cinq familles aromatiques : épicés, floraux, fruités, végétaux et agrumes. On parle aussi de critères aromatiques plus précis : floraux, agrumes, fruits sucrés, fruits verts, fruits rouges, fruits blancs caramels, boisés, mentholés, herbacés, épicés, végétaux. Le houblon possède également la capacité de stabiliser la bière grâce à ses propriétés antiseptiques. On lui prête également de nombreuses vertus : antiseptique, sédative, spasmolytique, hypnogène, ou encore apéritive, c’est-à-dire qui ouvre l’appétit !

Que de bonnes raisons de vous servir une bière ! Avec modération bien entendu…

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Ce que contient ta bière

Avant de découvrir les différentes étapes de fabrication d’une bière, intéressons-nous d’abord aux ingrédients qui la composent.

. Eau : essentielle, elle représente 90 % à 95 % d’une bière. Il faut savoir que six à huit litres d’eau sont nécessaires pour obtenir un litre de bière.

. Céréales : au choix de l’orge, du maïs, du seigle, du froment (blé), de l’épeautre, du riz, ou encore de l’avoine. C’est à partir de ces grains crus que l’on obtient des graines germées, appelées malt, qui donnent sa couleur et sa saveur à la bière.

. Houblon : c’est au houblon, une plante herbacée, que l’on doit les arômes si particuliers de la bière, et notamment son amertume. Autrefois, le houblon était utilisé pour ses propriétés de conservation de la bière.

. Levures : ces micro-organismes, de la même famille que les champignons et les levures utilisés pour la fabrication du pain ou du vin, sont indispensables au processus de fermentation alcoolique et influent sur le goût de la bière.

Une étape après l’autre !

Avoir tous les bons ingrédients ne fait pas tout si l’on ne sait pas dans quel ordre les assembler. Suivez le guide !

. Le maltage – Les grains crus de céréales sont tout d’abord mis à tremper dans de l’eau tiède pendant près de deux jours pour les préparer à germer. Ils sont ensuite placés dans un germinoir. Au bout de quatre à huit jours, on obtient des graines germées nommées malt vert. Ce malt vert est alors chauffé à 85° dans un grand four appelé touraille. L’objectif et d’assécher les grains pour qu’ils arrêtent de germer et prennent une jolie couleur dorée. Cette étape s’appelle le « coup de feu » ! Vient ensuite la torréfaction, dans le cas où l’on souhaite obtenir un malt foncé. Tout dépend du type de bière souhaité. Pour finir, les radicelles sont arrachées des grains lors du dégermage.

. Le concassage – Pour obtenir une mouture, le malt est concassé, autrement-dit moulu.

. L’empâtage – La mouture est alors mélangée à de l’eau chaude pour produire ce que l’on appelle la « maische ».

. Le brassage – L’étape cruciale du brassage ne vient qu’ensuite. C’est à ce moment-là que l’amidon contenu dans le malt se transforme en sucres simples fermentescibles. Pour cela, la maische est chauffée afin d’activer les enzymes. On obtient ainsi un moût sucré grâce à la transformation de l’amidon en sucres. Ce moût est placé dans une cuve d’ébullition où il est cuit et stérilisé. C’est lors de cette étape que les brasseurs ajoutent le houblon et parfois quelques autres ingrédients secrets qui font la particularité de chaque bière.

. La fermentation – Contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est lors de la fermentation que tout se joue. Une fois cuit et stérilisé, le moût est refroidi à la température de fermentation souhaitée par le brasseur. Des levures sont ensuite ajoutées au mélange. Elles se développent grâce à l’oxygène présente dans le moût, puis grâce aux sucres dont elles se nourrissent. C’est à ce moment-là qu’elles libèrent l’alcool et le gaz carbonique. La température et les levures choisies par le brasseur définissent le style de bière.

. La maturation – Après fermentation, le liquide obtenu est nommé « bière verte ». Il faut la laisser reposer plusieurs semaines pour qu’elle développe la saveur souhaitée. Cette étape peut également s’appeler la garde !

. La filtration – Une fois que la bière est affinée, elle est la plupart du temps filtrée. C’est ainsi que l’on sépare le liquide des levures résiduelles. La bière devient ainsi plus limpide et est prête à être embouteillée ! Certaines bières se consomment non filtrées. Elles sont troubles et présentent un goût de levure plus prononcé. La Weizenbeer en est un parfait exemple. À consommer avec modération bien sûr !

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Brasser au frais

Difficile d’imaginer Munich sans ses Biergarten. Et pourtant, ils n’ont pas toujours existé. Au 19^esiècle, un décret de Louis 1^erstipule que la bière doit être brassée pendant les mois d’hiver. À l’époque, la bière brune de type Lager est la plus répandue. Elle exige une fermentation basse, à une température située entre quatre et huit degrés Celsius. Grâce à ce décret, les incendies survenant en été dans les maisons en bois sont ainsi limités. Dès le mois de mars, les brasseurs se voient alors obligés de constituer des stocks pour tenir jusqu’à l’automne. Afin de conserver leur production au frais pendant l’été, des caves sont construites le long des coteaux de l’Isar. Impossible cependant de creuser bien profond à cause du niveau élevé des nappes phréatiques.

Des caves à l’ombre des marronniers

Pour protéger ces caves peu profondes de la chaleur, les brasseurs recouvrent les toits de gravier et plantent des marronniers pour les protéger du soleil. Des tables et des bancs sont également installés sous les arbres afin de transformer ces caves de stockage en espaces de vente et de restauration. Le succès ne se fait pas tarder et les clients aiment s’y attarder pour se désaltérer et se restaurer. Jugeant cette nouvelle concurrence déloyale, les restaurateurs font entendre leur voix. Un nouveau décret interdit alors aux Biergarten de vendre de la nourriture. Rien n’empêche cependant les habitués de s’y rendre avec leur propre nourriture. Un droit formellement garanti par le règlement des Biergarten de Bavière depuis 20 avril 1999.

Une tradition bien ancrée

Aujourd’hui, Munich compte une centaine de Biergarten ! Le plus grand est le Hirschgarten avec 8 000 places, suivi par l’Augustiner-Keller  avec 5 000 places, et par le Paulaner am Nockherberg avec 4 000 places. Dans les Biergarten typiquement munichois, on y vient avec de la charcuterie, du fromage, des cornichons et du pain noir. Le tout accompagné d’une bonne bière bien évidemment ! Cependant, la législation a évolué et les Biergarten possèdent désormais le droit de servir de la nourriture. Au menu, des plats traditionnels comme de la saucisse, des bretzels, ou encore du Obazda et du Leberkäse. Autre bonne nouvelle, les Biergarten semblent avoir conquis le monde entier et l’on en retrouve dans de nombreux pays.

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Une bière de 13 000 ans d’âge

Les boissons fermentées et alcoolisées ont toujours joué un rôle essentiel dans les sociétés agricoles et urbaines du monde entier. La soif de bière pourrait d’ailleurs être à l’origine de l’agriculture ! Des archéologues de l’Université de Haïfa, associés à une équipe de l’Université de Stanford, ont récemment fait une découverte de la plus haute importance. Sur le site de Raquefet, en Israël, ils ont relevé des traces de brassage de bière à base de céréales. Des traces attribuées à un peuple semi-sédentaire, les Natoufiens.

Du pain ou de la bière ?

Ces preuves archéologiques majeures datent de plus de 13 000 ans, soit 4 000 ans avant la naissance de l’agriculture. Cependant, il n’est pas prouvé que la bière ait précédé l’apparition du pain. Les traces d’une vieille galette noircie datant de 14 000 ans ont été retrouvées en Jordanie. Quant aux preuves les plus anciennes de l’utilisation intensive de céréales, elles remontent à 23 000 ans. Mais servaient elles alors à faire du pain ou à brasser de la bière ? La question reste entière…

Une technique de brassage bien rodée

Les Natoufiens, à qui l’on devrait régulièrement rendre hommage pour leur immense lègue à l’Humanité, avaient pour habitude d’utiliser des mortiers de roche pour piler et cuire les aliments végétaux, mais également pour brasser de la bière à base de blé et d’orge. Ils maitrisaient en effet toutes les étapes de brassage, en commençant par la transformation de la céréale en malt qui était mise à germer dans de l’eau avant d’êtreasséchée. Il fallait ensuite broyer et cuire le malt avant de le laisser fermenter grâce aux levures présentes naturellement dans l’air.

Un verre de bouillie maltée ?

Mais n’allez pas vous imaginer que la bière de l’époque ressemblait à celle que l’on vous sert aujourd’hui au comptoir du Biergarten ! Pas vraiment liquide, mais plutôt pâteuse, elle s’apparentait davantage à du porridge qu’à une bonne mousse. Quant au degré d’alcool, il n’était pas vraiment élevé. S’il est difficile d’imaginer nos ancêtres en train de se déhancher une bière à la main, il est plus probable de penser que la bière leur servait lors de cérémonies religieuses ou funéraires. Un peu moins fun, on vous l’accorde.

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