Une bière sans houblon ne serait pas vraiment une bière. En tout cas, pas telle qu’on la connait ! Ingrédient incontournable lors du brassage, il tient le haut de l’affiche aux côtés de l’eau, du malt et de la levure. Mais connaissez-vous vraiment le houblon ? Cette plante aromatique possède en effet de nombreuses propriétés. C’est Pépin le Bref, père de Charlemagne, qui en a rapporté pour la première fois en France afin d’en donner à des moines de l’Abbaye de Saint-Denis qui brassaient eux même leur cervoise.
Les particularités de la plante
L’Humulus Lupulus, nom scientifique du houblon, est une plante vivace et grimpante. Unisexuée, elle est soit mâle, soit femelle. Elle appartient à la famille des cannabinacées et partage de nombreuses ressemblances avec le cannabis. Ses fleurs ont notamment une apparence conique renfermant une poudre jaune riche en huile : la lupuline. Pour le brassage de la bière, seuls les pieds femelles sont utilisés car ce sont eux qui produisent les cônes contenant cette fameuse poudre jaune. Un plan de houblon peut mesurer entre deux et sept mètres. Certaines lianes, qui s’enroulent autour d’un support dans le sens des aiguilles d’une montre, peuvent même atteindre les dix mètres !
Si le houblon est à l’origine une plante sauvage, elle est depuis longtemps cultivée dans des champs appelés houblonnières. Les cultivateurs procèdent à des bouturages pour créer leur exploitation. Cette dernière compte généralement entre 3 000 et 5 000 pieds par hectare. En termes de rendement, chaque hectare génère une à deux tonnes de fleur selon la variété. Le houblon est planté en mars mais commence à fleurir en juin. La récolte des cônes a lieu de fin août à mi-septembre. Ils doivent être encore bien fermés pour conserver la lupuline qu’ils contiennent.
Bière et houblon
Il faut compter 100 à 200 grammes de fleurs de houblon pour produire 100 litres de bière. Les cônes sont utilisés tels quels par les brasseurs, ou alors sous forme de pellets (granulés). Ils sont ajoutés au cours de l’ébullition, ou au moment de la fermentation. La première méthode, appelée houblonnage à chaud, est la plus répandue car elle facilite l’extraction de l’amertume et des arômes. La bière développe alors des notes fruitées et florales, tout en conservant une belle amertume. La seconde méthode est le houblonnage à froid, une ancienne technique brassicole du Royaume-Uni également connue sous le nom de Dry Hopping. Il s’agit d’une infusion à froid au moment de la fermentation. Seuls les arômes typiques du houblon sont extraits, sans l’amertume !
La concentration en acide alpha dépend aussi de chaque variété. C’est à cet acide que l’on doit l’amertume du houblon. Les brasseurs ont ainsi l’embarras du choix pour élaborer des bières avec une personnalité marquée. Les arômes développés lors du brassage dépendent également de la variété de houblon choisie. Il en existe cinq familles aromatiques : épicés, floraux, fruités, végétaux et agrumes. On parle aussi de critères aromatiques plus précis : floraux, agrumes, fruits sucrés, fruits verts, fruits rouges, fruits blancs caramels, boisés, mentholés, herbacés, épicés, végétaux. Le houblon possède également la capacité de stabiliser la bière grâce à ses propriétés antiseptiques. On lui prête également de nombreuses vertus : antiseptique, sédative, spasmolytique, hypnogène, ou encore apéritive, c’est-à-dire qui ouvre l’appétit !
Que de bonnes raisons de vous servir une bière ! Avec modération bien entendu…
