Les étapes de fabrication d’une bière

La bière… Depuis le temps que vous la fréquentez, vous pensez sans doute la connaitre. Mais savez-vous réellement comment est-ce qu’elle est fabriquée ? Houblon, malt et levures ne font pas tout. Les différentes étapes de fabrication sont elles aussi cruciales ! Un savoir-faire historique et culturel qui se transmet de génération en génération. Il serait en effet dommage de laisser les bonnes choses se perdre.

 

Ce que contient ta bière

Avant de découvrir les différentes étapes de fabrication d’une bière, intéressons-nous d’abord aux ingrédients qui la composent.

. Eau : essentielle, elle représente 90 % à 95 % d’une bière. Il faut savoir que six à huit litres d’eau sont nécessaires pour obtenir un litre de bière.

. Céréales : au choix de l’orge, du maïs, du seigle, du froment (blé), de l’épeautre, du riz, ou encore de l’avoine. C’est à partir de ces grains crus que l’on obtient des graines germées, appelées malt, qui donnent sa couleur et sa saveur à la bière.

. Houblon : c’est au houblon, une plante herbacée, que l’on doit les arômes si particuliers de la bière, et notamment son amertume. Autrefois, le houblon était utilisé pour ses propriétés de conservation de la bière.

. Levures : ces micro-organismes, de la même famille que les champignons et les levures utilisés pour la fabrication du pain ou du vin, sont indispensables au processus de fermentation alcoolique et influent sur le goût de la bière.

 

Une étape après l’autre !

Avoir tous les bons ingrédients ne fait pas tout si l’on ne sait pas dans quel ordre les assembler. Suivez le guide !

. Le maltage – Les grains crus de céréales sont tout d’abord mis à tremper dans de l’eau tiède pendant près de deux jours pour les préparer à germer. Ils sont ensuite placés dans un germinoir. Au bout de quatre à huit jours, on obtient des graines germées nommées malt vert. Ce malt vert est alors chauffé à 85° dans un grand four appelé touraille. L’objectif et d’assécher les grains pour qu’ils arrêtent de germer et prennent une jolie couleur dorée. Cette étape s’appelle le « coup de feu » ! Vient ensuite la torréfaction, dans le cas où l’on souhaite obtenir un malt foncé. Tout dépend du type de bière souhaité. Pour finir, les radicelles sont arrachées des grains lors du dégermage.

. Le concassage – Pour obtenir une mouture, le malt est concassé, autrement-dit moulu.

. L’empâtage – La mouture est alors mélangée à de l’eau chaude pour produire ce que l’on appelle la « maische ».

. Le brassage – L’étape cruciale du brassage ne vient qu’ensuite. C’est à ce moment-là que l’amidon contenu dans le malt se transforme en sucres simples fermentescibles. Pour cela, la maische est chauffée afin d’activer les enzymes. On obtient ainsi un moût sucré grâce à la transformation de l’amidon en sucres. Ce moût est placé dans une cuve d’ébullition où il est cuit et stérilisé. C’est lors de cette étape que les brasseurs ajoutent le houblon et parfois quelques autres ingrédients secrets qui font la particularité de chaque bière.

. La fermentation – Contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est lors de la fermentation que tout se joue. Une fois cuit et stérilisé, le moût est refroidi à la température de fermentation souhaitée par le brasseur. Des levures sont ensuite ajoutées au mélange. Elles se développent grâce à l’oxygène présente dans le moût, puis grâce aux sucres dont elles se nourrissent. C’est à ce moment-là qu’elles libèrent l’alcool et le gaz carbonique. La température et les levures choisies par le brasseur définissent le style de bière.

. La maturation – Après fermentation, le liquide obtenu est nommé « bière verte ». Il faut la laisser reposer plusieurs semaines pour qu’elle développe la saveur souhaitée. Cette étape peut également s’appeler la garde !

. La filtration – Une fois que la bière est affinée, elle est la plupart du temps filtrée. C’est ainsi que l’on sépare le liquide des levures résiduelles. La bière devient ainsi plus limpide et est prête à être embouteillée ! Certaines bières se consomment non filtrées. Elles sont troubles et présentent un goût de levure plus prononcé. La Weizenbeer en est un parfait exemple. À consommer avec modération bien sûr !