La prochaine fois que vous commanderez une mousse, vous saurez de quoi vous parlez.
Fruit d’un geste bien maîtrisé, la mousse d’une bière fait clairement tout son charme. Épaisse et dense, elle invite à la boisson. Mais présente-t-elle une réelle utilité ? Pour tout savoir et vous faire mousser en soirée, c’est par ici !
À l’origine de la mousse
La bière est principalement composée d’eau, de céréales, de houblon et de levures. Lorsque ces différents ingrédients se retrouvent en contact, ils se mettent à fermenter. C’est la fermentation qui produit de l’alcool, mais aussi le dioxyde de carbone à qui l’on doit les bulles présentes dans notre bière. Cependant, toutes les bulles ne créent pas de mousse. Pour le vérifier, essayez avec du Perrier ! Afin qu’une boisson gazeuse produise de la mousse, il faut qu’elle présente une composition particulière. Dans la bière, c’est une histoire de protéines de malt. En remontant vers la surface, les bulles collectent les protéines qui se trouvent sur leur passage et les gardent emprisonnées sous la forme d’une mousse épaisse et onctueuse. La mousse est donc un mélange de liquide et de gaz, mais aussi de molécules gorgées d’eau et d’autres qui s’avèrent à l’inverse insolubles. C’est ce savant mélange qui confère à la mousse cette texture si particulière et insaisissable…
De l’intérêt d’une belle mousse
La mousse n’est pas seulement esthétique ou ludique. Elle joue un véritable rôle au moment de la dégustation (notez cependant que certains styles de bière, anglais notamment, se servent sans mousse). Une mousse épaisse fait office de barrière, empêchant les arômes volatiles de la bière de s’évaporer. Elle la protège également de l’action oxydante de l’air. À son contact, les arômes de votre précieux liquide pourraient être altérés. Un sacrilège ! La mousse est aussi le signe que le dioxyde de carbone présent dans la bière s’en est en partie échappé. Et c’est préférable, au risque de finir la soirée ballonné… En ce qui concerne les bières en bouteille, la quantité de CO2 est calculée de manière à ce qu’une fois versée dans un verre, le liquide mousse et pétille suffisamment. La mousse apporte également une certaine gourmandise et une complexité grâce à un jeu de textures. Elle permet notamment d’équilibrer la sensation d’acidité, de force et d’amertume. Il serait donc bien dommage de s’en passer. À l’inverse, trop de mousse dans un verre peut aussi vous gâcher le plaisir ! Tout est une question de geste et de savoir-faire…
L’art du geste
Une mousse dense et régulière tient d’abord au travail du brasseur qui cherche à obtenir de fines bulles et une couleur de mousse en adéquation avec le type de bière. Les bières brunes doivent ainsi présenter une mousse beige, et les bières blonde une mousse clair ! Cela va de soi. Pour que la mousse ait une belle tenue, il faut aussi adopter de bons gestes. Avant toute chose, il est conseillé de rincer le verre à l’eau pour le débarrasser de tous résidus, car un verre sec peut créer une mousse trop abondante. Au moment de servir la bière, il faut tout d’abord tenir le verre à la verticale, puis l’incliner lorsque la mousse apparaît. Et non l’inverse ! Lorsque ça gushe, autrement dit que ça surmousse au point de déborder, c’est que le verre n’est pas adapté, ou que la bière contient trop de sucre et de levures. Peut-être aussi n’est-elle pas assez fraiche ou a-t-elle été trop secouée !
Maintenant vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas…
